Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи, овсе и их производных. В свою очередь эти злаки получают из травянистых растений. Будучи белком, глютен состоит из аминокислот (важных молекул для биологических процессов).
Он также содержит «глиадины» и «глютенины», также известные как «проламины», молекулы, содержащиеся в тех же злаках. В частности, именно они связаны с аллергией на глютен, а также с аутоиммунными заболеваниями.
Это связано с тем, что эти молекулы трудно перевариваются и остаются в организме в виде токсичных отходов.
Но почему в последнее время глютен кажется нам вредным, если он существовал всегда? Оказывается, еще совсем недавно разные болезни, казавшиеся необъяснимыми, сегодня связаны с избыточным потреблением этого белка.
5 видов продуктов с глютеном
Как мы уже видели, глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и овсе. По этой причине большая часть продуктов, приготовленных из этих злаков, содержит этот белок. Среди большого количества продуктов с глютеном, например, следующие:
1. Зерна, полученные из пшеницы
По сравнению с другими злаками пшеница содержит наибольшее количество глютена. Фактически, глютен составляет 80% его белков. Продукты с глютеном получают из пшеничного крахмала; и зерновые, такие как зародыши пшеницы, пшеничные отруби, кускус, мука, манная крупа, спельта, камут и тритикале.
Точно так же обработанные продукты и фаст-фуд часто содержат глютен. Это так, потому что состав этого белка делает производство продуктов питания проще и дешевле.
2. Еда и напитки с ячменем
Так же, как пшеница содержит проламины, ячмень содержит гордеины, другой тип проламинов, которые трудно перевариваются и которые также остаются в организме в виде потенциально токсичных остатков. Он также содержит глиадин (основное соединение глютена, упомянутое выше).
Некоторыми примерами напитков, содержащих глютен, являются пиво, шотландский виски и голландский джин. Так же ячменная вода. Со своей стороны, примером пищи на основе ячменя, содержащей глютен, является ячменный хлеб, также известный как черный хлеб. Все эти продукты и напитки содержат меньше глютена, чем пшеница.
3. Овес и его производные
Еще одним продуктом, содержащим глютен, является овес и его производные. Овес — это род растений, которые продаются в виде хлопьев для потребления человеком. Его присутствие в западном рационе было менее репрезентативным, чем пшеница или ячмень.
Подобно тому, как пшеница содержит проламины и гордеины ячменя, овес содержит авенины. Хотя овес не содержит глиадин и глютенин, его иногда обрабатывают вместе с зернами, которые их содержат. Несмотря на то, что на рынке продается «чистый овес» (тот, который не смешивается с указанными злаками), в настоящее время известна токсичность самого овса.
4. Изделия из ржи
Рожь также является растением, зерно которого очень похоже на пшеницу и ячмень. Он в основном используется для изготовления хлебной муки (известной как «ржаной хлеб»), а также для производства элитного пива и водки. Поэтому к последним относятся напитки и продукты с глютеном.
И он используется не только в качестве пищевого элемента, но также часто используется в качестве натурального слабительного и в косметических продуктах, таких как некоторые губные помады.
5. Некоторые заменители мяса
Благодаря своим свойствам образовывать вязкие и губчатые текстуры, особенно при смешивании с другими продуктами, глютен используется при приготовлении заменителей мяса.
Например, сейтан и другие распространенные продукты в веганской и вегетарианской диетах. Они также являются частой едой на некоторых религиозных праздниках, которые на время приостанавливают плотоядную диету.
5 безглютеновых продуктов
Хотя может показаться иначе, существует большое разнообразие безглютеновых продуктов. Особенно те, которые сделаны из псевдозерновых, содержат большое количество углеводов и жиров. Однако диета, основанная исключительно на псевдозерновых, может привести к дефициту макро- и микроэлементов.
По этой причине некоторые исследования показали, что включение в обычную диету питательных веществ, таких как жиры омега-3, белок, клетчатка, пробиотики и пребиотики, может значительно компенсировать недостаток этих питательных веществ.
Псевдозлаки — это семена нетравяных растений, которые, следовательно, не содержат глютен. Они также богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами, и их можно использовать для приготовления хлеба и других пищевых продуктов. Итак, некоторые примеры безглютеновых продуктов:
1. Кукуруза
Кукуруза, это один из самых популярных продуктов в наших краях. Мука из него не содержит глютена. Хотя сама кукурузная мука не так часто встречается в продаже. Но с кукурузой нужно быть осторожнее, в последнее время её потребление было связано с желудочно-кишечными расстройствами, которые могут усугубить чувствительность к глютену.
2. Рис
Сам рис обычно не содержит глютен. Проблема в том, что в процессе производства его часто смешивают с веществами, которые его содержат. Однако есть сорта риса, которые обычно избегают этой комбинации.
Например, наиболее распространенными видами безглютенового риса являются коричневый рис. Из этого риса, среди прочего, была разработана мука для хлеба.
3. Фасоль (бобовые)
Фасоль также распространена у нас. Её выращивают разных цветов и размеров, она богат белком, клетчаткой, минералами и витаминами группы В. Из неё готовят различные блюда, от салатов до сложных бульонов и тушеных блюд.
4. Гречка
Это ещё один продукт, без которого невозможно представить наш стол. В гречке также нет глютена и из неё можно приготовить вкусную и полезную кашу. Также можно встретить гречневую муку, из которой можно приготовить различную выпечку.
5. Соя
Соя является одним из наиболее часто употребляемых продуктов при безглютеновой диете. Это бобовые с высоким содержанием белка. Это зерно, из которого также производятся масла и мука, а также молоко и мясо.
Помимо того, что его едят в веганской и вегетарианской диетах, это традиционная еда во многих частях Азии. Сегодня существует большое разнообразие пищевых продуктов, приправ и заменителей мяса, изготовленных из соевых бобов.
Другие безглютеновые продукты
Другими безглютеновыми продуктами являются фрукты и овощи, картофель, яйца, масло и уксус, тапиока, рыба, курица, моллюски, орехи, нут и просо.
Все вышеперечисленное — это продукты, богатые омега-3, белком, клетчаткой, пробиотиками и пребиотиками. В связи с этим его производство и потребление являются важной альтернативой для людей с чувствительностью к глютену.
Безглютеновый хлеб и безглютеновые хлопья
Глютен необходим при производстве традиционного хлеба, поскольку он способствует вязкой консистенции теста и удобству обращения с ним. Белковые молекулы, входящие в его состав, важны для этого процесса. Глиадин обеспечивает липкую текстуру, а глютенин способствует эластичности.
Тем не менее, питательная ценность глютена невелика, его легко заменить. На самом деле теперь известно, что у некоторых людей он может вызывать хронический воспалительный процесс тонкой кишки, известный нам как глютеновая болезнь.
По той же причине есть исследования, в которых сообщается о производстве пшеницы и других злаков без глютена, что способствует альтернативному питанию.
И, наконец, активизировалась разработка экспериментального безглютенового теста. Благодаря всему вышеперечисленному в настоящее время можно найти безглютеновый хлеб в разных формах выпуска.
Непереносимость глютена: причины и последствия
Непереносимость глютена можно определить как крайнюю чувствительность к этому белку. Другими словами, при меньшем воздействии глютен вызывает больший эффект. Говоря медицинским языком, непереносимость глютена — это аутоиммунное заболевание с различными проявлениями.
В основном оно характеризуется аномальным иммунным ответом после приема этого белка, который возникает в основном у генетически предрасположенных людей.
Другими словами, хотя воздействие глютена может вызвать различные желудочно-кишечные расстройства у всех, в организме некоторых людей также наблюдается особая чувствительность.
Среди последствий такой чувствительности — развитие хронических заболеваний, таких как глютеновая болезнь или глютен-чувствительная энтеропатия, которые являются лишь двумя из широкого спектра возможных проявлений, связанных с непереносимостью этого белка.
Патологии, связанные с потреблением глютена
Другие возможности у людей с чувствительностью к глютену: развитие аллергии на глютен; а также аутоиммунные заболевания (к которым помимо глютеновой болезни относятся герпетиформный дерматит и глютеновая атаксия); и неаллергические или неаутоиммунные патологии, такие как чувствительность к глютену без целиакии.
Точно так же с 1990-х годов чувствительность к глютену у некоторых людей была связана с различными неврологическими проявлениями. В последнее десятилетие исследования пошли дальше, с помощью которых изучалось их специфическое развитие, а также лежащие в их основе патофизиологические механизмы.
Как узнать, есть ли в еде глютен?
Когда дело доходит до упакованных продуктов, самый эффективный способ убедиться в наличии или отсутствии глютена — проверить этикетку. В настоящее время отсутствие этого белка можно проверить только в том случае, если на это указывает сам упакованный продукт. В некоторых странах это регулирование, связанное с регулированием пищевой промышленности.
Так что, если на продукте это не указано, скорее всего, в нём есть глютен. Также важно проверять обратную сторону каждого продукта, где указан список питательных веществ, чтобы обнаружить продукты, полученные из злаков и псевдозерновых.
Ещё один способ избежать или уменьшить потребление глютена — это включить в рацион псевдозерновые, такие как упомянутые выше, заменив пшеницу, ячмень, рожь и овес.